La tradition de la cuisson au feu de bois remonte à l’époque égyptienne, lorsque sont apparus les premiers modèles de fours à coupole construits en briques que nous connaissons tous aujourd’hui. Aussi simple que cela puisse paraître, la cuisson de la pâte à pizza dans un four chaud requiert en réalité de l’expérience, des compétences et certainement quelques secrets de famille transmis de génération en génération. Mais même sans avoir recours aux livres de recettes des ancêtres experts, vous pouvez utiliser un four à bois de manière impeccable : il suffit de suivre ces astuces !
La pâte
Bien sûr, la préparation d’une pâte soignée est le premier pas vers la réalisation d’une pizza exquise, mais outre des ingrédients de premier choix, la méthode de cuisson influe également sur le type de pâte à privilégier. Pour une cuisson optimale dans un four à bois, dont la flamme est presque directe et dont la forme en dôme répartit la chaleur principalement de haut en bas, la pâte doit être assez humide. En effet, les températures élevées la dessèchent rapidement. En même temps, elle devra être bien aérée et bien levée, car les temps de cuisson sont très courts. Si tout s’est bien passé, vous obtiendrez une pizza moelleuse au cœur et aux bords hauts et croustillants !
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L’allumage du four
Il existe bien sûr de nombreux types de fours à bois, de toutes formes et de toutes tailles. Mais la phase de préchauffage est fondamentale. Pour les petits fours, une heure environ peut suffire, mais pour les fours professionnels classiques, il en faut au moins 3 ou 4 heures. Le bois doit évidemment être de grande qualité (chêne ou hêtre, par exemple) et il faut aussi bien des petites brindilles que des morceaux de plus en plus gros, que l’on brûle petit à petit. La règle est d’allumer le feu d’un côté et de le maintenir allumé jusqu’à ce qu’il atteigne une température d’environ 280 degrés. À l’aide d’outils spéciaux, les braises et le bois doivent être passés d’un côté à l’autre, de manière à créer une température homogène sur toute la surface.
La température idéale
Comment vérifier si la température est bonne ? Bien sûr avec un thermomètre spécial, mais il faut le placer du côté opposé au feu. Aujourd’hui, de nombreux fours sont équipés de thermomètres intégrés.
Combien de pizzas ?
Même dans un four à bois relativement petit, on peut enfourner trois ou quatre pizzas à la fois ; l’important est de ne jamais jouer, car il faut du temps et de l’expérience. Une fois que le premier disque est dans le four, c’est comme si une production en chaîne se déclenchait, et si vous manquez ne serait-ce qu’une seule étape, vous risquez de laisser certains convives sur le carreau. Les temps de cuisson sont courts, environ 2 minutes, et les pizzas doivent être déplacées dans le four pour une cuisson homogène. Pendant que ces délicieuses préparations se déroulent, la température du four doit rester constante. Même si les pizzas mettent plus de 3 minutes à cuire, il est nécessaire de ramener le four à la température idéale.
Voici les règles de base pour une bonne pizza au feu de bois :